apie lietuvių kulinariją

Kulinarai turi savo patroną

Viduramžiais Europoje, taip pat ir Lietuvoje, kulinarai bei konditeriai, kaip ir kitų amatų meistrai, privalėjo turėti savo šventąjį užtarėją, globėją, patroną. Tam reikalui buvo pasirinktas šventasis kankinys Laurynas, kuris 258 m. buvo gyvas sudegintas ant žarijų, beje šv. Laurynas yra ir globėjas nuo gaisrų.
Būtų gražu, kad ir dabar Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija, maitinimo įmonių savininkai, kepyklų, mėsinių, didžiųjų maisto parduotuvių tinklai, turintys kepyklas ir kulinarijos cechus, bei kitokių maisto įmonių savininkai ir valdytojai atgaivintų viduramžiais gyvavusius papročius Šventojo Lauryno dieną, t.y. rugpjūčio 10-ąją, rengtų savo miestuose, miesteliuose ir kaimuose vaišes, padengtų stalus, prie kurių pakviestų visus badaujančius ir alkanus (o jų mūsų brangiojoje Lietuvėlėje tikrai netrūksta), keptų jaučius ir paršus ant iešmo, išridentų į gatvę statinę giros ar midaus. Šią dieną tiktų rengti tarptautines parodas, kulinarų ir konditerių varžybas, siekti rekordų verdant, kepant, troškinant įvairiausius patiekalus, galų gale, apdovanoti labiausiai pasižymėjusius magyrus Švento Lauryno perpete, nusipelniusiems meistrams duoti aukštesnį kvalifikacijos laipsnį, suteikiantį galimybę gauti didesnį nei minimumas atlyginimą. Nonsensas, bet tik sovietmečiu maisto pramonės darbuotojams būdavo keliamos kvalifikacijos ir su ja atlyginimai, o nepriklausomoje Lietuvoje jau keturiolika metų kulinarai ir konditeriai, virėjai ir kepėjai, kiti maisto pramonės darbuotojai, nuo kurių priklauso visų mūsų mityba, galų gale sveikata ir gyvybė, yra labiausiai socialiai engiama grupė, - jokia statistika nedrįsta skelbti, kad po 12-14 valandų per dieną dirbantys žmonės nūnai gauna patį minimaliausią atlyginimą Lietuvoje...
Kaip ir kiekviena tauta, lietuviai nuo senų senovės leido kulinarines knygas apie savo mitybą, maisto ruošimą ir valgių gaminimą. Apie lietuvių mitybą daug rašė senovės metraštininkai, lietuvių tautos ir istorijos tyrėjai Braunas G., Dusburgietis S., Lasicijus J., von Kotzebue A., taip pat istorikai Baginskis K., Dubinskis Z., Jucevičius L., Kraševskis J., Narbutas T., Strijkovskis M.
Pirmąja kulinarine knyga reikėtų laikyti Sakowicz J. „Kuchnia litevska“, išspausdintą 1710 metais, nors istoriniuose šaltiniuose minima, kad Lietuvos bajorai kulinarines knygas spausdino jau nuo XVI amžiaus ir net prekiaudavo jomis Vokietijos knygų mugėse. Pirmoji lietuvių kalba išleista kulinarinė knyga yra Žemaytys S.S (man atrodo, Simonas Stanevičius, - aut.). „Apey daryma walge“, išleistą 1823 metais. Rusų okupacijos metais, kai buvo uždrausta lietuvių kalba, Vilniuje 1800 metais buvo išspausdinta Welondek W. knyga „Kucharz doskonalny“.
1854 metais Zawadska W. išleido savo knygą „Kucharka Litewska“, o 1893 m. Tilžėje Didžiulienė L.–Žmona lietuvių kalba išspausdino kulinarinę knygą „Lietuvos gaspadinė“. Didžiausia kulinarinė knyga yra 1902 metais Seinuose išleista Dominyko Sako-Sakavičiaus „Šeimininkėms vadovėlis“, kur įdėta per 500 įvairiausių duonkepėse krosnyse gaminamų valgių receptų.
Pirmąja knyga, kurioje buvo rašoma apie užsienio šalių – Artimųjų Rytų gyventojų mitybą reikėtų laikyti Radvilos Našlaitėlio Mikalojaus Kristupo „Kelionė į Jeruzalę“, išleistą 1586 metais Bazelyje. Pirmoji knyga apie lietuvių kulinariją išeivijoje buvo išspausdinta Čikagoje 1919 metais, ji vadinosi „Valgio gaminimas ir namų priežiūra“. Pagal mano sudarytą bibliografiją nuo seniausių laikų iki šių dienų lietuviai apie savo kulinariją, mitybą, valgius, valgių ir gėrimų gamybą yra išleidę per 380 leidinių, aišku, neskaitant aibės šiuolaikinių internetinių svetainių, kuriuose kol kas dabar yra maža tvarkos, bet daug gražių ir perspektyvių pretenzijų.
Lietuvos kulinarijos istorijos, vystymosi ypatybių, lietuviškų valgių gamybos technologijų kol kas mažai žinių turi šių dienų knygų leidyklos. Mūsų dienomis išleistose kulinarinėse knygose pateikiami tik atskirų Lietuvos regionų kaimiškų, daugiausia bulvinių valgių receptai. Tai nėra blogai, bet tada bent pavadinimuose reikėtų rašyti, kad tai yra Šiaurės Žemaitijos kaimiški bulvių valgiai arba Rytų Aukštaitijos kaimiški miltiniai valgiai, - tai neklaidintų mažiau apie kulinariją išmanančių žmonių, o žiniasklaidininkai nepirštų užsienio svečiams ne paties geriausio lietuviško maisto.

Kuo garsi Lietuvos kulinarija

Tūkstančius metų skaičiuojanti Lietuvos kulinarija Europoje ir senovėje, ir net sovietiniais laikais garsėjo savo sriubomis, kurios lietuvių valgomos ir ryte, ir per pietus, ir vakare, dažnai per vieną dieną verdamos net kelios sriubos. Tai pirmiausia putros, kurių, deja, dabar niekas nebemoka virti, tai įvairiausios fantastiško rūgštoko skonio sriubos, kurių „užtaisalas“ būdavo pasigaminamas iš anksto dideliais kiekiais (jei nūnai kas imtųsi gaminti šių sriubų „užtaisalą“, tai pelnai būtų didesni, nei kečupo gamintojų); įvairūs barščiai (lietuviškus barščius su ausytėmis dažnai galima rasti kitų Europos tautų restoranuose), raugintų kopūstų sriubos su įvairiomis mėsomis (ypač su įsnauja ir skilandžiu) ir baravykais, kurios verdamos kelioms dienoms ir nuo pakartotino šildymo jų skonis bei kokybė tik gerėja, garsioji jaučio uodegos sriuba, kurią valgyti galėdavo vien bajorai, trintos sriubos, daržovių, pieniškosios (Rusijoje vadinamos lietuviškosiomis), žuvienės, uždaromosios, atbulinės ir t. t., ir pan. Bet labiausiai Lietuva garsėja savo putromis ir šaltsriubėmis, kurios gaminamos iš raugintos beržų ar klevų sulos, giros, raugintų burokų rasalo (sūrymo), rūgpienio, raugpienio (su specialaus raugo pagalba raugintas pienas, kurio nūnai nebemoka gaminti pieno kombinatai) arba, kaip mūsų dienomis, kefyro.
Lietuviškosios šaltsriubės yra pasaulinio lygio kulinarinis paradoksas - pagal logiką, šaltsriubės turėjo atsirasti ir būti vartojamos karštuosiuose kraštuose (tiesa, Ispanija garsėja verdama ir ataušinta gazpacho), juolab kad jų gamybai naudojami šviežiausi daržovių produktai bei tie biocheminiai raugalai, kurie gerai malšina troškulį, sumažina prakaitavimą, gaivina ir atšaldo organizmą. Beje, karštųjų kraštų gyventojai, ypač kulinarai ir gurmanai, paragavę lietuviškų šaltsriubių, būna sužavėti jų skonio, gaivaus aromato, gražios išvaizdos, gamybos paprastumo bei teigiamo gaivinamo poveikio organizmui karštame klimate.
Labai gaila, kad jau visai užmirštos putros, - net etnologai negali pasakyti, koks tas valgis, ir dažniausiai jas tapatina su buza arba miltsriube. Putros yra pačios archaiškiausios, pačios lietuviškiausios (jų nemoka gaminti jokia kita pasaulio šalis), pačios skaniausios sriubos, savo unikaliu savitumu galinčios stebinti bet kokio skonio žmones, antra - tai sriubos - vaistai. Putrų receptai nėra dingę, - jie buvo užrašyti 1920-1930 metų Lietuvos emigrantų. Visos putros yra rūgštokos, nes pagrindinis jų ingredientas yra raugas. Pats archaiškiausias, skaičiuojantis kelis tūkstančius metų, yra miltinis raugas, vėlesni - burokų, kopūstų ir agurkų raugai. Kiti putrų ingredientai yra tie, kuriuos šeimininkės turi po ranka - mėsa, paukštiena, žvėriena, žuvis, daržovės, grūdai, kruopos, miltiniai leistiniai, kukuliai, koldūnai arba virtiniai. Jei į putrą būdavo dedama uogų ar vaisių, tai, įdėjus truputį cukraus, išeidavo saldžiarūgštė putra, be to, ji buvo valgoma ir karšta, ir šalta, - būtent iš šaltų putrų pradėtos ruošti lietuviškos šaltsriubės.

Lietuviai europiečius išmokė užkandžiauti

Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kunigaikščių, didikų, bajorų, vyskupų ir kitų aukštųjų dvasininkų rūmuose, vienuolynuose nuo senų senovės buvo priimta svečius vaišinti priimamajame. Vos svečiui atvykus, tuoj pat būdavo patiekiama užkanda. Beje, šitaip užkandžiauti iš lietuvių išmoko, o vėliau ir perėmė ir savo mityboje pritaikė Europos tautos ir slavai.
Viešintiems svečiams užkandą pateikdavo porą valandų prieš pietus, kad nepraalktų. Vaišinama būdavo rūkyta žvėriena, kitais rūkytos mėsos gaminiais, - kumpiais, dešromis ir Lietuvos kulinarijos pasididžiavimu - skilandžiu, taip pat džiovinta, rūkyta, sūdyta ar vytinta žuvimi: eršketais, lašišomis, sykais, šamais, šlakiais ir karališkąja žuvimi seliava.
Vakarų Europos svečius stebindavo raugintais (Vakarų ir Pietų Europos šalys iki šiol nemoka rauginti daržovių, jas tik marinuoja) ir sūdytais baravykais, grūzdais, kazlėkais, kelmučiais, raudonikiais, rudmėsėmis, šilbaravykiais, ūmėdėmis, taip pat raugintomis daržovėmis ir vaisiais.
Rytų kraštų svečiai, ypač iš Ordos, Totorijos, Rusijos, kur rūkytų maisto atsargų nemokama pasiruošti net ir dabar, užkandžiaudavo rūkyta mėsa, paukštiena ir žuvimi, rūkytomis kriaušėmis, obuoliais, slyvomis ir vyšniomis. Prie užkandžių būdavo duodama įvairiausių įdarytų pyragų su žvėriena, kita mėsa, žuvimi, grybais ir daržovėmis. Be to, prie užkandžių būdavo duodama giros, alaus, midaus, degtinės, įvairių trauktinių bei atvežtinių vynų.
1940 m., sovietinei Rusijai okupavus Lietuvą, iš jos rūmų ir dvarų, bažnyčių ir vienuolynų buvo išvežti neįkainojami kultūros turtai - bibliotekos, meno kūriniai, muzikos instrumentai, baldai, indai ir panašiai.
Per 50 sovietinės rusų okupacijos metų iš Lietuvos istorijos, kultūros ir buities buvo išbraukti didikų ir bajorų, kunigų ir vienuolių, pirklių, amatininkų ir miestelėnų valgiai. Pamirštos buvo aukštaičių (turinčių net tris skirtingas virtuves - šiaurės, rytų ir vakarų), dzūkų, jotvingių, kurios ypač darė įtaką Rusijos, Ukrainos ir Baltarusijos virtuvių, maisto atsargų ruošybai ir kulinarijai. Pamirštos buvo suvalkiečių, kuršių, ypač savaiminga klaipėdiečių virtuvė, į vieną suveltos dvi skirtingos pietų ir šiaurės žemaičių virtuvės. Tad nieko stebėtino, kad pabodusius valgius iš lietuvių mitybos baigia išstumti pigios itališkos picos bei nesveikas „makdonaldinis greitmaistis“.
...Iš senųjų dvarų ir vienuolynų inventorinių, išlaidų, senųjų kulinarinių knygų galime atsekti, kiek ir kokių maisto produktų mityboje vartojo lietuviai. O jų sąrašas išties susidaro įspūdingas ir itin turtingas. Vartant senąsias lietuvių kulinarines knygas, matyti, kad lietuviai maisto gamybai naudojo išties įspūdingai daug produktų ir turėjo daug maisto ruošybos technologijų.

Lietuviški valgiai gali stebinti pasaulio gurmanus

Kiekviena lietuvių šventė, darbymetis ar proga turėjo ir per visas negandas išlaikė ir dabar tebeturi savo valgius - per Kūčias kiekviena šeima darosi 12 patiekalų iš žuvies, grybų, virtų kviečių, pupų, žirnių, būtinai deda ant stalo prėskučius su aguonų pienu ir kisieliumi (tokių archaiškų simbolinių valgių neturi nė viena pasaulio tauta), per Kalėdas - virtą rūkytą kumpį arba keptą su obuoliais žąsį, per Velykas - veršienos kumpį, naminio sviesto “avinėlį”, įdarytus pyragus, dažytus ir įvairiausiais raštais išmargintus kiaušinius (beje Velykos vadinamos ne nuo rusiškai baltarusiško žodžio “velikij”, kaip aiškina kai kurie kalbininkai, - rusai, savo Velykas vadina “pascha”, o nuo žemaitiško žodžio “velkinis”- pirmasis pavasarinis kiaušinis. Žemaičiai, pirmieji Europoje prijaukinę vištinius paukščius, vieninteliai išlaikė archaiškiausią pirmojo kiaušinio šventinimo ritualą, - per Velykas kiaušinį nudažo svogūnų lukštais ir 3 minutėm užkasa į skruzdėlyną. Skruzdės šį svetimkūnį taip išėsdina savo rūgštimi, kad joks dailininkas neprilygs. Šiuos velkinius žemaičiai didesniam derliui gauti įkasdavo savo žemės sklypų kampuose, šeimos ir galvijų gausinimui dėdavo į statomo namo kampus), per Užgavėnes - valgo šiupinį, blynus, košes ir mėsą, per Sekmines rengia sambūrius - broliškus pietus iš mėsos, pieno, kiaušinių ir daržovių, per Vėlines dedasi ant stalo devynis patiekalus, -kiekviena talka, skerstuvės, mėšlavėžys, sėja, bulviasodis, šienapjūtė, rugiapjūtė, linarūtė, bulviakasis, linaminis ir t. t. turi savo išskirtinius valgius, ypač daug įvairiausių valgių ruošiama per krikštynas, vestuves, gimtadienius, jubiliejus ir pakasynas.
Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių, apeiginių, tik šioms pagoniškoms šventėms gaminamų valgių: Avižienio, Bangpūčio (tinklų metimui), Bičiulių (bitinėjimo) dienai, Bobų vasaros, Bulviakasio dienai, Derliaus šventei, Gandrinėms (Starkiniėms), Joninėms (Rasoms), Keturiasdešimties paukščių dienai, Linarūtės, Pavasario, Vasaros, Rudens ir Žiemos lygiadieniams, Paskutinio grybo, Pavasarinių ir Rudeninių Dziedų, Pelenų dienai, Pempės dienai, Tinklaičių traukimui, Užgavėnėms, Vėlinių, Vieversio dienai, Žąslėkio dienai, Žiemoverčiui, Žiobrynėms. Kažin ar yra likę pasaulyje specialių senovinių valgių, gaminamų tik per specialius žemės ūkio darbus: mėšlovežio, bulviasodžio, bulviakasio, sėjos, rugiapjūtės, linarūtės, linaminės, kūlimo, šienapjūtės, skerstuvių, virvavijo, bičių kopinėjimo, alaus ragavimo.
Nė viena pasaulio tauta neturi dvylikos Šventų Kūčių patiekalų, padėtų ant šiaudų patiestos staltiesės, neturi archainių, susietų su krikščionybe: Advento, Atvelykio, Devintinių, Gavėnios, Kūčelių, Sekminių, Šeštinių, Šventų Kalėdų, Šventų Velykų keturių dienų valgių, Verbų, Visų šventųjų, Žolinių, švento Andrejaus, švento Blažiejaus, švento Florijono, švento Lauryno, švento Kazimiero, švento Martyno, švento Motiejaus specialių valgių, kurie yra išlikę nuo pagonybės laikų.

Vincentas Sakas, Bernardinai.lt, 2004